PEYNİR

Tarih 27 Mayıs 2009

PEYNİR i. (fars. penîr’dtn). Peynir maya­sı ile mayalanıp pıhtılaştırılan sütten elde edilen besin. (Bk. ANSîKL.) Peynir ma­yası, sütü çökelterek pıhtılaştıran diyastaz. (Bk. ANSiKL.) / Beyaz peynir, (mayalandı­rılmış) sütten yapılan, taze olarak veya sala­murada bekletilerek yenen beyaz renkli pey­nir. / Dil peyniri, kaşar hamurundan yapıl­mış tuzsuz, yağlı peynir. / Edirne peyniri, Trakya bölgesinde, genellikle koyun sütün­den yapılan yumuşak beyaz peynir. / Eritme peynir. Bk. eritme peyniri. / İman­sız peynir, yağı alınmış sütten yapılan tu­lum peyniri. / Kaşar peyniri. Bk. kaşar. / Kaşkaval peyniri. Bk. kaşkaval. / Lor peyniri. Bk. lor. / Mihalıç peyniri. Bk. kelle. / Tulum peyniri, yapıldıktan son­ra tuzlanarak tuluma doldurulan yağlı veya yağsız her şekil ve kıvamdaki peynirlerin genel adı.
— ANSİKL. Türkiye’de peynir en çok koyun sütünden yapılır; fakat inek, keçi ve man­da sütü de peynir yapımında kullanılır. Bazı ülkelerde daha başka hayvanların (deve, eşek, kısrak, ren geyiği v.b.) sütünden de bu amaçla yararlanılır.
XIX. yy.ın ortalarına kadar peynir yapımı ev ekonomisi çerçevesini aşmazdı; bu ta­rihten sonra özellikle batı ülkelerinde pey­nir üretimi sanayi halini aldı; şimdi birçok ülkede peynircilik önemli bir sanayi dalıdır. Bütün peynirler süte peynir mayası katı­lıp sütün kazeini ve yağı pıhtılaştırılarak yapılır. 10 Litre süt 1 gr peynir mayası ile mayalanır. Ortalama 5 kilo sütten 1 kg peynir elde edilir. Peynirin yağlı veya yağ­sız olması sütten alınacak yağın miktarı­na göre değişir. Süt önce birkaç kat bez­den süzülür. Sonra ısıtılmağa başlanır; 32-35° C’a geldiği zaman, süt miktarına göre ayrılan maya ılık su ile sulandırılarak azar azar süte katılır ve 5 dakika devamlı ka­rıştırılır. Süt pelteleşinceye kadar aynı sı­caklıkta olması gerekir. Süt kesilip pelteleşince peynir, cinsine göre özel muame­lelere tabi tutulur. Çünkü peynirin maya­lanma derecesi, pıhtılaşma süresi, baskılanmadı, süzülüp tuzlanması peynir çeşit­lerine göre değişir. Hemen yenecek pey­nir (teleme) tuzlanmaz; diğer çeşitleri tuz­lanır. Peynir mayasıyle yapılan peynirler üçe ayrılır: 1. yumuşak peynirler (taze peynir, çayır peyniri, kaşkaval, isviçre peyniri, dil peyniri, lor ve kaymak pey­niri); 2. olgunlaştırılan peynirler (salamura beyaz peyniri, kirli hanım, kamamber, tu­lum peyniri); 3. sert kabuklu peynirler; a.) küflü olanlar (rokfor); b) küf süz olanlar (kaşar peyniri, felemenk peyniri, mihalıç peyniri, gravyer). Süte maya katılmadan kendi halinde ekşimeye bırakılarak veya içine sirke ruhu karıştırılarak yapılan pey­nirler de vardır. Bu peynirler mayalı peynirlerden daha yağsızdır ve pek makbul sayılmaz.
*Türkiye’de, başlıca dört çeşit peynir üretilir: 1. beyaz peynir; 2. kaşar; 3. tulum peyniri; 4. mihalıç peyniri. Bunlara ek olarak mahallî adlar taşıyan ve üretim usul­ler indeki küçük farklarla bu ana gruplar­ca yer alan peynirler de vardır. Genel peyniı tüketiminde değişik türlerin dağılışı şöyledir: beyaz peynir yüzde 60, kaşar peyniri yüzde 17, tulum ve mihalıç peynirleri yüzde 12. ötekiler yüzde 11. Peynir üretimi 1962′de 108 374 ton olarak tespit edildi; bu miktar. birinci plan dönemi sonunda (1967), 151998 tona yükseldi ve 1972 üretiminin 203 405 ton olacağı tahmin edildi. Peynir üretimindeki temel işlemler şunlardır: sütün muayenesi ve süzülme, pişirilme (pastöri­zasyon), mayalama, pıhtılaşma, pıhtının iş­lenmesi, tuzlama, kalıplama, olgunlaştırma, Aynı cins ve karışımdaki sütten elde edilen peynirlerin randımanları, peynir cinslerine göre değişir: 1. ‘beyaz peynir için yağı alınmamış koyun sütünde randıman yüzde 42-43; yağı alınmış sütte yüzde 28-31; 2. kaşar peyniri için koyun sütünde randıman yüzde 17-19, koyun ve inek sütü karışı­mında yüzde 12, koyun ve keçi sütü karışımında yüzde 11; 3. tulum peyniri için, tam yağlı sütte randıman yüzde 13-14,5, yavan sütte yüzde 9; 4. mihalıç peyniri için, tam yağlı sütte randıman yüzde 22′ye kadar. (Bu peynir genellikle tam yağlı kı­vırcık koyunu sütünden yapılır.) Bu peynirlerin hepsinde genel yapım işlem­leri hemen hemen aynıdır. Kaşar peynirin­de ayrıca mayalanma kontrolü, tat muaye­nesi, yaprak açma muayenesi, sicim çekme muayenesi gibi özel işlemlere; tulum peyni­rinde ise tuluma basma işlemine başvurulur. Bölgelere göre özellikleri olan bu peynirde tuzluluk oranı yüzde 4-5′tir. 200 Yıllık geç­mişi olduğu bilinen mihalıç peynirinde yüz­de 15 tuzluluk derecesinde salamura kulla­nılır. İkinci safhada salamuranın tuzluluk oranı yüzde 15-17′ye yükseltilir. Bu peyni­rin olgunlaşması yaklaşık olarak üç ay sü­rer. Türkiye’deki peynir mandıralarında genel olarak ilkel metotlar uygulanmakla birlikte elde edilen ürün genellikle yeter­lidir. Avrupa ülkelerinde geliştirilmiş tip­lere uygun peynir türleri elde edilebilmesi amacıyle ikinci plan döneminde Konya’da Fransızlar ile işbirliği yapılarak bazı dene­melere girişilmiştir.
• Peynir mayası» normal olarak körpe hayvanların midesince salgılanan ve kazei­ni çökelten bir diyastazdır. Eskiden bu­zağı veya kuzu şirdeni kurutulduktan son­ra tuzlu suya bastırılmak suretiyle elde edilirdi. Daha sonra bu su yoğunlaştırılırdı. Peynir mayasının gücü, 1 sm3 mayanın be­lirli bir sürede (40 dakika) ve belirli bir sıcaklıkta (35° C) pıhtılaştırdığı süt miktarıyle ölçülür. Peynir mayası suda eri­yebilen toz halinde de olabilir. Fennî peynir mayası, mikrop kültürlerin­den özüt olarak elde edilen ve sütü pıhtılaştırabilen enzimdir. (Bütün süt üreten ülkelerde peynir yapımının büyük ölçüde artması peynir mayasına da büyük ölçüde ihtiyaç doğurdu. Dana veya kuzu şirdenin­den yapılan mayalar yetmediği için başka kaynaklar araştırıldı A.B.D.’de Endothia Parastica, Japonya’da Mucor Pusillus Lindt adlı küf mantarlarından fennî olarak pey­nir mayası elde edildi. Bu mayalar da ge­leneksel mayalar gibi sıvı veya toz şeklin­de piyasaya çıkarıldı. (L)