PİLAV

Tarih 30 Mayıs 2009

PİLAV i. (fars. pulâv, pîlev’den). Mutf. Genellikle pirinçten yapılan bir yemek. (Bulgur, kuskus v.b. ile de yapılır ve yapıl­dığı maddeye göre adlandırılır.): Yusuf tek­rar mutfağa dönünce ocağın kenarında bir tencere bulgur pilavı durduğunu gördü (Sa­bahattin Ali). O zaman kalkacak, kuzu kı­zartacak, pilav pişirecekti (H.E. Adıvar).
Bulgur pilavı. Bk. BULGUR.
iç pilav, ci­ğer parçaları, fıstık, üzüm, karabiber ve çeşitli baharatla yapılan pilav türü. (Saray pilavı da denir.)
Kuskus pilavı. Bk. KUS­KUS.
Meyhane pilavı, bulgur, acı biber ve domatesle yapılan bir pilav türü.
Yö­rük pilavı, kekik v.b. kokulu dağ otları ilâ­vesiyle yapılan pilav türü.

— DEY. Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın, bir işte bıkmadan, yorulmadan sonuna ka­dar direnileceğini belirtmek için kullanılır.
— ANSiKL. Pilav yapıldığı malzemeye göre adlandırılır (pirinç pilavı, bulgur pilavı, kus­kus pilavı). Bulgur pilavı daha ucuza malolduğundan Anadolu’nun birçok bölgesinde pirinç pilavına tercih edilir. Kuskus pilavı ise genellikle Doğu ve Güneydoğu Anado­lu bölgelerinde yaygındır.
Türkiye’de sofraya en sonra pilav getiril­mesi gelenek halini almıştır. Bu yüzden, bu yemeğe bazı yerlerde «söz kesen» de de­nir. Taneleri lapalaşmamış, pişkin pirinç pilavı makbuldür. Çok taze pirinçten iyi pi­lav yapılmaz. Pirincin en az altı ay bekle­miş olması gerekir. Pirinç pilavı pişiriminde genellikle ölçü şudur: 1 ölçü pirinç, 1,5-2 ölçü su (et suyu, tavuk suyu v.b.) 1,5 ye­mek kaşığı tereyağı, nebatî yağ veya zey­tinyağı, 1,5. çay kaşığı tuz. Pirinç pilavı, süzme, sallama, kavurma, haşlama denilen yollarla pişirilir. En yaygını haşlamadır. Bu yolla pirinç pilavı şöyle yapılır: ayık­lanmış, yıkanmış, durulanmış pirinç yarım saat sıcak suda bekletilir. Bir tencereye öl­çüyle su, tuz ve yağ konur. Kaynayınca pirinç tencereye boşaltılır, önce orta, son­ra hafif ateşte suyu çekilir. Pirincin ka­barması için tencere kapağı, temiz bir bez veya kâğıtla örtülür, böylelikle pirincin demlenmesi sağlanır. Bu durumda 15 daki­ka dinlendirilir. Pilav su oranını iyi denge­leyebilmek için genellikle suya katılmış pi­rincin ortasına bir kaşık diklemesine batırılır. Kaşık, dik durumda kalabiliyorsa kı­vam iyidir. Süzme yoluyle pirinç pilavı ya­pılırken önce pirinç ayrı bir kapta kayna­tılır, sonra yağ ve tuzla karıştırılarak dem­lenir. Kavurma yoluyle pilav yapımında ise önce pirinç taneleri yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, üzerine kaynar su dökülür ve demlenir. Sallama ise, haşlama yoluyle pilav yapımına benzer, ancak pirinç bir­denbire değil, yavaş yavaş kaynar suyun içine katılır, bir süre kaşıkla karıştırılır ve demlenmeğe bırakılır. Pilavın domatesli, bezelyeli, mercimekli, havuçlu, etli, patlı­canlı, nohutlu, fasulyeli, karidesli, hamsili v.d. çeşitleri de yapılır.

—Folk. Tekkelerde pilav, belli günlerde ve bazı özel törenlerde yapılır. Mevleviler ve bektaşîler için pilav kutsal bir yemek sayı­lır. Pirden el alarak tarikata kabul edilen bir can, çilesini doldurduktan sonra, aşçı dedenin yönetimi altında düzenlenen yeme­ğe katılır. Bir özel toplantı ve tören nite­liği taşıyan bu yemeğin amacı birlikte pi­lav yiyerek birlik olmaktır. Tekkede sofra kurulduktan sonra gelenek üzere hazırla­nan yemekler yenir, en sonra büyük bir tepsi içinde özel olarak pişirilen pilav gelir. Baş­ta şeyh, herkesin derece ve kıdemine göre dizildiği sofrada, önce şeyh pilavı kaşıklar, onun ardından herkes yemeğe başlar. Bu arada su içen olursa öteki canlar, kimseye hakkı geçmesin diye, onun suyu bitirmesini beklerler. Bektaşî ve mevlevîlerde olduğu gibi, öteki tarikatlarda da pilav yeme geleneği vardır. Haftanın belli günlerinde pi­lav pişirme, ona özel bir kutsallık yükleme yalnız bu iki tarikatta vardır. Bu geleneği yeniçeri, loncalar ve ahiler de sürdürdü­ler, imaretlerde, yoksullara, kimsesizlere, gurbetçilere, misafirlere haftanın belli gün­lerinde pilav *yedirilirdi. Ayrıca medrese öğrencilerine de belli günlerde pilav veri­lirdi. Anadolu’da, özellikle hıdrellezde, yaz aylarında, belli günlerde yapılan dernek­lerde kırlara çıkılır, eğlenceler düzenlenir, bu eğlencelerde kesilen koyunun içine pirinç doldurulur. Tandır denen ve toprağın için­de yapılan ocaklarda pişirilir. Sonra büyük bir tahta veya sofranın (bazen sininin) üze­rine konan koyun parçalanır, etler, içindeki pilava katılarak yenir. Bu pilavlar bugün, başta Doğu Karadeniz bölgesi olmak üzere, Anadolu’nun birçok yerinde pişirilir. Ramazan ayında, haftanın birkaç günü pilav pişirme geleneği vardır. Daha çok hoşaf ve­ya şerbetle yenen bu pilav, misafirlerin if­tara çağırıldığı zamanlarda pişirilir. Eski­den, sarayda, zengin konaklarında, sünnî ta­rikatlara bağlı tekkelerde düzenlenen iftar sofralarında pilav bulunurdu. Düğünlerde ve kına gecelerinde de pilav ve zerde pişirilir. Oğlan evine gidenlere horoz suyu ile pişirilen pilav yedirilirdi. Bu pilav bazen nohut, bazen kavrulmuş arpa veya tel şehriye karıştırılarak süslenirdi. Bir iftar davetinde Fatih’in sadrazamı Mahmud Pa­şanın, padişahın da bulunduğu sofraya içinde altından yapılmış nohutlar bulunan pilavı sunduğu anlatılır.