PİRİNÇ

Tarih 11 Haziran 2009

PİRİNÇ i. (fars. birine’den). Eski Dünya’-nın sıcak bölgelerinde yetişen taneli bitki (ilmî adı Oryza sativa. Buğdaygillerden): Babasından kalan topraklara pirinç ekmeğe başlamıştı (R.N. Güntekin). || Aynı bitkinin tanesi: Kızım hastaydı, Yusuf Ağamız pi­rinçle yağ aldı, hatır sormaya geldi (Sa­bahattin Ali). Bir asker pirinç ayıklamakla meşguldü (Ş. S. Aydemir).

— ÇEŞ. DEY. Pirinci su kaldırmamak, şaka­dan anlamamak; alıngan, çabuk darılır ol­mak.
Ayıkla pirincin taşını. Bk. AYIKLA­MAK.
Dimyata pirince giderken evdeki bulgurdan olmak. Bk. DİMYAT.

— Astron. Pirinç taneleri, Güneş’in ışık küresinin Yer’den görünen yüzeyindeki ta­necikler.
— Bitki hastalıkları. Pirinç yanığı, piricularia oryzae mantarının çeltikte yaptığı has­talık.
— Eczc. Pirinç suyu, pirincin kaynatılmasıyle elde edilen su. (İshal kesici olarak ta­nınır.)
Pirinç unu, pirincin öğütülmesiyle elde edilen bir tür un. (Süt çocuklarını süt­ten kesme zamanında besin olarak kulla­nılır.)
— El işleri. Pirinç örgü, elde ve iki şişle; birinci sırada, bir ters, bir yüz olarak, ikinci sırada, tersin üstüne yüz, yüzün üstü­ne ters ilmek atarak düzenlenen yün ör­güsü.
— Kozmetoloji. Pirinç pudrası. Bk. PUDRA.
— Mutf. Bk. ANSiKL.
Pirinç lokması, süt­le haşlanmış pirinçten yapılan bir çeşit tatlı. (Sütün içinde haşlanarak hamur haline ge­tirilen pirinç, lokmalar halinde yuvarlan­dıktan sonra önce yumurtaya, sonra ga­leta ununa bulanır, yağda kızartılır ve so­ğuk şuruba atılır.)
Pirinç çorbası, pirin­ci, et suyu, tavuk suyu veya sade suda domates ve maydanozla haşlayarak yapılan çorba. (Terbiyelisi de olur. Genellikle kırık pirinçten yapılır, perhiz yemeği olarak ge­çerli bir çorbadır.)
— Şapkacılık. Pirinç sapı, şapka konfeksi­yonunda kullanılır.
— Tasav. Pirinç meydanı, mevlevîlerin mut­fakta hep birlikte pirinç ayıklamalarına ve­rilen ad. (Lokma hazırlanırken matbah canları pirinç ayıklamağa yetişemezse dergâh­ta bulunanların hepsi toplanarak pirinç meydanı yaparlardı.)
— Zootekn. Hayvanların beslenmesinde pi­rincin değeri arpanınkine yakındır; çeltik fabrikalarında, elde edilen pirinç kepeğinin ve kaba pirinç ununun besin değeri ise çok değişiktir.
— ANSiKL. Bot. ve Coğ. Beş altı türü bulunan pirinç’m her başakçığında bir çi­çek ve her çiçekte altı erkek organ bu­lunur. İyice gelişen iki iç kavuzcuk ke­narlarından birbirine bitişerek ileride mey­veyi tamamen sarar. Bu durumdaki pi­rince «çeltik» denir. Pirinç ekimi için en elverişli yer nemli topraktır. Samanı da­yanıklı olmadığı için pirinç sapı ancak ta­zeyken hayvan yemi olarak kullanılır ve­ya gübre olur. Pirinç doğu asya halkla­rının temel yiyeceğidir. Pirinç tarımı iki yüzyıldan beri Afrika ve Kuzey Amerika’­da da yaygınlaştı. İspanya, İtalya, Mısır ve Türkiye’de de pirinç yetiştirilir. Pirinç çe­şitleri pek çoktur ve hemen hepsi Oryza sativa türündendir. Tarım pirinçleri başlıca dört tipe ayrılır: Oryza sativa var. dura; O. sativa var. montana; O. sativa var. glutinosa; O. sativa var. fluitans. Afrika’da ay­rı bir pirinç türü daha yetiştirilir (O. glaberrime).
Ova pirinçleri sulanmak ve kötü otlardan ayıklanmak ister. Tohum, yani çeltik tanesi yirmi dört saat suda bırakıldıktan sonra, iyi bir toprak kesimine serpme usulüyle eki­lir; üç dört gün içinde çimlenir; bitkinin boyu 15-20 sm’yi bulunca oradan sökülerek tarlaya dikilir. Filizler dikildikten sonra tarlaya yavaş yavaş su verilir. Pirinç çiçek açıncaya kadar su verilmeğe devam edilir. Çiçekten sonra başakların olgunlaşması için sulama azaltılır. Bölgelere göre, ekimden dört beş ay sonra hasat yapılır; eğer ülke­nin iklimi elverişliyse, aynı yere yeni ekim yapılarak yılda iki ürün alınabilir.
• Dünya üretimi. Dünyadaki pirinç üreti­mi yılda çeltik olarak 250 milyon tonu aşar. Bunun yüzde 90′dan fazlası Asya’nın musonlar bölgesinde üretilir; buralarda hal­kın temel yiyeceği pirinçtir; arazi her yıl yeniden hazırlanır, düzeltilir, su yolları onarılır, yeni arklar yapılır ve pirinç fideleri çoğu zaman su içinde dikilir. Sıcak bölge­lerde, Asya’nın güneydoğu ülkelerindeki alüvyonlu alçak ovalarda yılda bazen iki üç defa hasat yapılır.
Yoğun bir çalışma sayesinde, bu ovaların kenarındaki yamaçlarda teraslar yapıp su­lamak suretiyle de pirinç yetiştirilir. Nü­fusu az olan ve düzenli bir şekilde bol yağ­mur alan bölgelerde ormandan açılan yer­lerde «ray» veya «ladang» sistemiyle dağ pi­rinci yetiştirilir. Çok su ve sıcaklık isteyen pirinç, bilinen pek çok çeşidine rağmen, ancak sıcak bölgelerde yetişir. Ilıman ik­lim kuşağında, meselâ Akdeniz bölgesinde ve Japonya’da pirinç, yazları yeteri kadar uzun ve sıcak olan yerlerde bir yaz ürünü olarak kesilir, öte yandan pirinç çok bakım istediğinden uzun süre yalnız el emeğinin bol olduğu ülkelerde üretilebilirdi. Şimdi mekanik âletlerin kullanıldığı ülkelerde el emeği eksikliği giderildi. İkinci Dünya sa­vaşından sonra pirinç üretimi, bütün dün­yada, özellikle Asya dışında büyük bir ge­lişme gösterdi. Afrika ve Amerika’nın tro­pikal bölgelerinde yiyecek maddesi üreti­minin azlığı, A.B.D., Avustralya ve Gü­ney Amerika’nın bazı kesimlerinde (Brezil­ya, Arjantin, Şili) tarımının iyice makine­leşmiş olması dolayısıyle pirinç üretimi hız­landı. Türkiye’de de bu devrede pirinç üretiminde büyük hamleler görüldü. Ekim tarzının çok değişik olması sebebiy­le ortalama verim rakamları, bölgelere göre çok büyük değişiklik gösterir. Güney­doğu Asya’daki ince tarım yapılan ülkeler­de, fide dikim usulüne ve çift ürün alın­masına rağmen verim çok düşüktür (Hin­distan’da hektar başına 10-12 kental, Çin’de 30 kental). Japonya ve Mısır’da gübre kul­lanılması ve pirinç tohumunun ıslahı ile orta­lama verim 48-50 kentale ulaşır. Yalnız İs­panya ve İtalya’da verim 50 kentalin üstü­ne çıkar. Kaba tarım yapılan, yani fide di­kimine gitmeden makineyle ekim yapılan ülkelerde, Avustralya hariç, verim daha da düşüktür. Bütün bu farklara rağmen 100 milyon ton üretimle Çin ve 45 milyon tonla Hindistan başta gelir; bunları hayli geri­den Japonya ve Pakistan takip eder. Fakat bu ülkelerde pirinç halkın temel yiyeceği ol­duğundan ve nüfus çok kalabalık bulundu­ğundan tüketim çok fazla, ihraç edilen pi­rinç çok azdır. Ayrıca iklimdeki düzensiz­likler de her yıl alınan ürün miktarının önemli derecede farklı olmasına sebep olur. Bu sebeplerle pirinç ticareti dünya pirinç üretiminin çok az bir kısmını kapsar (yak­laşık olarak yüzde 5). Pirinç ticareti İkinci Dünya savaşı öncesinden başlayarak büyük bir değişikliğe uğradı.
Birmanya ve Tayland, Uzakdoğu’da tüketim fazlası en çok olan pirinç satıcı ülkelerdir; fakat bunlar pirinci batı ülkelerine satacağı­na şimdi asya ülkelerine satmaktadırlar (yaklaşık olarak 1 milyon ton). Çünkü ba­tı ülkeleri şimdi amerikan ve akdeniz böl­gesi pirinçlerini ithal etmektedirler. Nüfus artışından dolayı en çok pirinç satın alan ülkeler ise Hindistan, indonezya, Seylan, Japonya, Malezya ve Pakistan’dır. Dünyada birinci üretici ve tüketici olan Çin öteden beri pirinç ithal ederken, şimdi yılma göre bazen 1 milyon tona yakın pirinç ihraç et­mektedir. Her zaman pirinç ihracatı yapan diğer bellibaşlı ülkeler A.B.D., Formoza ve italya’dır. Mısır, Vietnam, Kamboç, Pa­kistan ve Madagaskar gibi bir kısım ülke­ler de zaman zaman pirinç ihraç etmekte­dir.
• Türkiye’ye Uzakdoğu’dan getirilen pirinç, Adana, Adıyaman, Ankara, Artvin, Bursa, Çanakkale, Çankırı, Çorum, Diyarbakır, Edirne, Elazığ, Eskişehir, Gaziantep, Hatay, içel, Kars, Kastamonu, Kırklareli, Malat­ya, Maraş, Mardin, Rize, Sakarya, Sam­sun, Siirt, Sinop, Tekirdağ, Urfa illerinde üretilir. Çeltik tarımının gerektirdiği bol sulama, sıtmaya yol açtığından üretim işi kanunla düzenlenir. Osmanlı imparatorlu­ğunda bu düzenleme 1908′e kadar nizamna­melerle yapıldı, ilk kanun 1910′da yayınlan­dı. Cumhuriyet döneminde 1936 tarihli 3039 sayılı kanunla çeltikçilik çalışmaları yeni­den düzenlendi. Kanunda, çeltik ekimine izin verilmesi yetkisi illerde ve ilçelerde ku­rulacak çeltik kurullarına bırakıldı.
Türkiye’de üretilen pirinç çeşitleri çeltik özelliklerine göre şu adları alır: 1. kılçıksız; 2. sarı çeltik; 3. ak çeltik; 4. amberotu; 5. mısbak (ak çeltik); 6. kara kılçık; 7. kırmızı çeltik; 8. kasım beyazı; 9. japon pirinci; 10. viyolona siyahı; 11. pangina pirinci; 12. onsen pirinci.
Türkiye’de tüketim ihtiyacından daha fazla pirinç üretme gücü vardır. Ancak sınırla­mada uygulanan siyaset yüzünden her za­man dışarıdan satın alınır. Çeltik kanunu­nun yürürlüğe girdiği yıl (1936) çeltik eki­len arazi 40 000 hektar, elde edilen ürün de 74 000 tondu. 1940′ta ekim alanı 20 000 hek­tara, ürün ise 63 000 tona indi. 1945′te 18 000 hektardan 32 000 t pirinç alındı. Ziraat alanında ortaya çıkan gelişmelerin yardı­mıyle birim alanda verim yükseltilerek 1955′te 29 000 hektardan 61 000 t pirinç elde edildi. 1966′da ekilen alan 65 000 hektar, üretim de 150 000 t oldu. 1970′te 60 000 hektar araziden 160 000 t pirinç alındı.
— Mutf. Pirinç, nişasta bakımından çok zengin, kolay sindirilen bir besindir; kabız­lık yaptığına inanılırsa da doğru değildir. Uzakdoğu halklarının çoğunun temel besi­nidir. Ülkemizde, pirinçten yapılan yemek­lerin en yaygını pilav ve lapadır; dolmala­ra, bazı etli yemeklere, özellikle kıymaya katılır (sulu köfte); pirinç bazı tatlıların hazırlanmasında da kullanılır (sütlaç, zer­de). Pirincin çeşitleri vardır ve her çeşidi ayrı bir yemek için kullanılır (pilavlık, lapalık pirinç v.b.); fakat her halde pişirme­den önce pirinci iyice yıkamak gerekir, ta ki süzülen su bulanık olmasın; böylece, pi­şirilen pirinç tane tane olur.
Pirinci pişirmenin başlıca üç usulü vardır: birincisinde, bol kaynar suda pişirildikten sonra pirinç soğuk sudan geçirilir; bu usul­le pişen taneler hafif sert olur ve tek tek dişe gelir; doğu usulü pilavda pirinç hafif­çe yağda kavrulur, sonra su veya et suyu katılıp pişirilir; üçüncüsü ise, sütle pişirme usulüdür, soğuk sudan geçirilmesi olumlu sonuç vermez; bu bakımdan, pirinç iki dakika süreyle kaynar suda tutulur, süzülür, sonra sütle pişirilir.
Batı usulü pirinç pişirmede, pirinç taneleri­nin zarını yumuşatmak için önce kısa süre yarı kaynatılır yahut susuz tencerede hafif­çe pembeleştirilir, bu işlem pilava ayrı bir koku verir. (ML)